DESCRIÇÃO DAS PERDAS NO SETOR DO AÇOUGUE

PERDAS POR VENCIMENTO E PERECIBILIDADE

Vencimento de Produtos: Carnes possuem uma vida útil curta, e qualquer falha no controle de estoque pode resultar em produtos vencidos, que acabam sendo descartados para evitar riscos à saúde.

Condições de Armazenamento: A carne exige armazenamento em temperaturas rigorosamente controladas. Qualquer falha no sistema de refrigeração pode causar perdas substanciais, já que a carne se deteriora rapidamente fora das condições ideais.

Câmaras de congelamento: temperatura inferior -15°

Ilhas de congelamento na área de venda: temperatura inferior -10°

Câmaras de carnes armazenadas: temperatura entre 0° e 3°

Balcão de exposição das carnes: entre 0° e 5°

Sala de processamento das carnes: temperatura entre 15° a 18°

Perdas por Embalagens Danificadas: Quando embalagens de carnes frescas ou congeladas estão danificadas, os produtos podem sofrer contaminação ou ressecar, prejudicando a qualidade e obrigando o descarte.

PERDAS POR QUEBRAS OPERACIONAIS

Desperdício no Corte e Preparo: Durante o corte, desossa e processamento das carnes, é comum que pedaços com menor valor sejam gerados ou que pequenas quantidades sejam desperdiçadas. A falta de habilidade técnica inadequada pode aumentar essas perdas.

Perdas na Moagem: Ao preparar carnes moídas, alguns resíduos podem ser descartados ou desvalorizados devido à aparência ou à textura inadequada, aumentando as quebras operacionais.

PERDAS POR APARÊNCIA OU EXPOSIÇÃO

Oxidação e Mudança de Cor: A carne exposta por muito tempo pode oxidar e perder sua cor vermelha, ficando escura, o que reduz sua atratividade aos clientes e diminui o valor de venda, mesmo que a qualidade não esteja comprometida.

Desidratação: Produtos expostos diretamente em prateleiras refrigeradas, sem a embalagem adequada, podem sofrer desidratação, levando à perda de peso e à aparência indesejada.

PERDAS POR DESPERDÍCIOS DE RETALHOS OU RESÍDUOS 

Sobrantes de Corte: Partes menos nobres, gordura e ossos frequentemente sobram após o corte, sendo descartados ou vendidos a preços reduzidos, o que afeta a rentabilidade do setor.

Excesso de Retalhos: Cortes inadequados podem gerar retalhos ou pedaços fora do padrão, que muitas vezes acabam como perda ou precisam ser vendidos com desconto.

PERDAS POR FALHAS NA GESTÃO DE ESTOQUE E DEMANDA

Previsão de Demanda Incorreta: A compra excessiva de carnes sem uma previsão precisa de demanda pode resultar em perdas, especialmente durante períodos de menor consumo, como feriados prolongados. O mesmo ocorre quando a compra é menor do que a venda, gerando a perda de venda.

Falta de Controle no FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai): A aplicação inadequada do método FIFO faz com que cortes mais antigos fiquem no fundo do estoque, aumentando as chances de vencimento.

PERDAS POR ERROS OPERACIONAIS E PROCESSOS

Erros no Atendimento e Processamento: Falhas na pesagem ou no atendimento ao cliente, como o corte errado de uma peça, podem levar a devoluções ou descartes.

Erro de Precificação: A má rotulagem ou precificação incorreta pode levar à perda de vendas, à desvalorização dos cortes ou até mesmo a multas e problemas com órgãos de fiscalização.

PERDAS POR CONTAMINAÇÃO E PROBLEMAS SANITÁRIOS

Contaminação Cruzada: A contaminação da carne pode ocorrer pelo contato com superfícies ou utensílios suficientemente higienizados, resultando na necessidade de descarte para evitar riscos à saúde. É fundamental respeitar o fluxo adequado de manipulação: após ser descongelada, processada e exposta no balcão, a carne não deve retornar às câmaras frias nem ser reutilizada, garantindo a segurança alimentar.

Infestação de Bactérias: A carne exposta ao ambiente por períodos prolongados ou em temperaturas inadequadas pode ser contaminada por bactérias, o que exige seu descarte completo. Mais importante ainda é limpeza e desinfecção do setor do açougue com produtos recomendados e certificados para áreas de processamento de alimentos de origem animal.

PERDAS POR FURTOS E DESVIOS INTERNOS

Furtos: Cortes de carne podem ser alvos de furtos, tanto por consumidores quanto por funcionários, o que representa um impacto financeiro relevante em carnes de alto valor.

Desvios de Estoque: Desvios durante o transporte interno ou na área de estoque são comuns em cortes mais caros, gerando prejuízo direto para o setor.

AÇÕES PREVENTIVAS

São fundamentais que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de treinamento dos colaboradores.

Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.