PERDAS NO SETOR DE PADARIA PRODUÇÃO

Não seguir a receita que está na ficha técnica 

Todos os produtos já foram testados e cada um possui a sua receita na ficha técnica. Essas informações já são pré-estabelecidas para não gerar desperdício e obter um produto dentro do padrão de qualidade determinado pela empresa.

Quando não se segue a receita de um produto, além de produzir um produto fora do padrão de qualidade, o mesmo pode gerar grandes desperdícios ou perda total da receita produzida.

Leia a receita, estude ela, aprenda sobre cada ingredientes, qual a sequência da mistura, e o tempo de forno e descanso.

Não seguir o processo de produção 

O processo de produção é muito importante em cada receita, ela implica diretamente na qualidade e na fração final do produto acabado, um exemplo claro é quando não respeita o tempo de forno de uma massa e quando retira ela antes do tempo, a massa abaixa ou embatuma. Nessa caso que eram para gerar 10 porções, gerou somente seis (uma massa que era para gerar 1000 reais de lucro, gerou somente 600 reais).

Você sabe como se faz o sabão caseiro? Primeiro é necessário dissolver a soda cáustica na água e óleo e só depois acrescenta o álcool; se fizer ao contrário você cria uma bomba cáustica que pode gerar acidentes graves. Assim são todas as receitas, elas possuem um processo de produção que já foi estudado minuciosamente cada etapa, e já foi testado oque dá certo e oque dá errado.

Acondicionamento errado de recheios  doces e salgados              

Quando acontece de sobrar recheios, seja eles doces ou salgados é necessário direcionar cada um nos seus respectivos lugares de armazenamento:

Chantilly:

Coberturas de chocolate:

Recheios de bolos:

Recheio de frango:

Recheio de Carne:

Massas de bolo:

Falta de treinamento 

Todo colaborador precisa ser treinado antes de começar, no setor; e mesmo colaboradores que estão a tempo no setor e o encarregado perceber que ele não conhece de algum processo é preciso treiná-lo.

É melhor investir tempo em um treinamento, do que usar esse tempo para refazer receitas e lançamentos de perdas.

Deixar matérias primas vencer 

É muito comum o almoxarifado da Central de produção ter em seu estoque produtos e matérias primas vencidas, isso acontece quando o encarregado não monitora as datas de validade, aceita receber uma compra de matéria muito grande que não vai ser usada a tempo do seu vencimento, ou mesmo quando os colaboradores utilizam de produtos com datas mais atuais e deixam as com datas mais antigas no estoque.

Falta de embalagens adequadas 

Sempre ouvimos que a embalagem é tudo em um produto não é mesmo? Por isso para cada produto foi escolhido uma embalagem que melhor acondiciona o produto e o deixa com boa aparência.

Quando trocamos a embalagem de um produto, corre o risco desse produto ficar mal exposto e consequentemente baixar sua venda.

Mais uma vez nesse caso vemos a importância de manter os estoques atualizados e certos no sistema, para que o comprador possa acertar a compra. Nesse caso é bem importante que o comprador converse e troque ideias com o encarregado da central de produção sempre que tiver dúvidas sobre uma embalagem; essa pequena ação vai ajudar e muito ter assertividade na compra adequada das embalagens.

Falta de matéria prima 

Quem compra a matéria prima da central de produção, precisa analisar o estoque do sistema e o estoque físico também; caso o comprador perceba que há muita divergência de estoque é preciso corrigir essa situação com inventários constantes, para garantir que o estoque físico esteja de acordo com o estoque do sistema.

A compra correta é de suma importância para esses caso, e sabemos como é difícil nesse setor manter um estoque regularizado no sistema, por esse motivo o comprador precisa analisar o estoque físico e o estoque de sistema, sempre que for comprar matéria prima. Também precisa verificar os giro e quantidade dessas matérias primas, e conversar com o encarregado da central de produção sobre a compra.

Produção excessiva 

O encarregado da Central de produção precisa analisar minuciosamente o histórico de venda no sistema de todas as unidades, entender qual é o giro dos produtos e como a venda se comporta em cada unidades. Planejar a produção em cima de um histórico de venda, faz toda a diferença para atender as lojas e evitar perdas por vencimento ou perdas de vendas dos produtos (isso mesmo, quando você deixa de vender um produto por não ter ele, você está perdendo em faturamento, isso também é uma perda).

Falta de giros de produtos acabados 

Quando produzidos os produtos acabados, os mesmos precisam ser direcionados para as unidades, é preciso sempre respeitar a ordem de produção, o primeiro a ser produzido é o primeiro que sai. O mesmo deve acontecer nas unidades que recebem esses produtos, fazer o giro levando em conta a sua data de validade ajuda e muito na perda e descarte.

Armazenamento inadequado no transporte / logística 

Cada produto tem a forma correta de transporte, para evitar que sejam amassados, danificados ou mesmo descongelados.

Panificados podem ser transportados em temperatura ambiente

Tortas e salgados cru, precisam ser transportados em veículos refrigerados.

A organização das caixas dentro do veículo é muito importante, uma vez que as caixas estiverem bem empilhadas sem amassar os produtos. O motorista precisa também andar a uma velocidade que não cause muitos impactos com as caixas, e tenha bastante atenção ao trânsito para não pular quebra molas, entrar em buracos ou fazer curvas muito acentuadas e rápido.

Falta de comunicação entre o setor de produção, auditor de estoque, quem lança as perdas e o comprador. 

A comunicação entre os setores de compras, auditorias e o encarregado da Central de Produção é o ponto mais importante para a redução de perdas na Panificadora - Produção.

Se você é comprador e não se comunica com esses dois setores, saiba que você está errando gravemente, o mesmo para o encarregado e o auditor. Se vocês não se comunicam, não tem bom relacionamento e não se ajudam, saibam que essa atitude está levando o Supermercado ter prejuízos gravíssimos.

É preciso se comunicar e cada um fazer a sua parte, e caso um desses setores não estiver cumprindo com a demanda é preciso juntos acharem um solução seja ela temporária ou que resolva o problema na sua raiz.

O encarregado precisa garantir que as matérias primas e as embalagens estejam com as suas movimentações registradas no sistema.

O Auditor precisa manter uma contagem de estoque recorrente e garantir que o estoque físico seja o mesmo que o estoque do sistema.

O Comprador precisa analisar os giros e os históricos de vendas e mesmo assim sempre trocar uma ideia com o encarregado e verificar fisicamente como está os estoque.

Furtos internos

Desvios Internos: Por ser um setor com produtos de fácil manuseio, existe o risco de desvios e furtos, que podem aumentar os custos operacionais.

Desvios no Transporte: Durante o transporte, produtos podem ser desviados ou danificados, resultando em prejuízo para o supermercado.